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A13aCahier des charges Produits Transformés répondant au marché public_V3.pdf · 1 049 mots · du marché « Prestations de préservation de la qualité de l'eau et de l'air, déclinées selon trois axes : amélioration des… », dossier de consultation officiel.

Annexe A13a - Cahier des charges Produits Transformés
   répondant au marché public protection eau / air
Glossaire :


Matière première agricole : Une matière première agricole, est une ressource
naturelle cultivée ou élevée, à l’état brut, et destinée à être consommée directement
ou transformée.

Par exemple les céréales (blé, maïs), le sarrasin, les fruits et légumes, les oléagineux
(colza, tournesol…), le lait, les animaux de boucherie, les œufs sont considérés
comme des matières premières agricoles.



Ingrédient : Par ingrédient on entend toute matière première agricole ayant subi une
étape de modification de son état naturel, de sorte qu’il n’est plus à l’état brut
(écrasement, cuisson, pasteurisation, congélation, abattage, découpe), et utilisé seul
ou avec d’autres ingrédients dans la fabrication d’un produit transformé. De fait, les
matières premières agricoles telles que le lait UHT, la viande, la farine, etc… sont
considérées comme des ingrédients dans la suite du cahier des charges.


Produit transformé intermédiaire ou fini : on désigne par produit alimentaire
transformé, intermédiaire ou fini, un produit alimentaire fabriqué à partir d’un ou
plusieurs ingrédients ayant subi des étapes de transformation permettant l’élaboration
d’un produit consommable.
       - Il est désigné intermédiaire lorsqu’il doit subir une mise en œuvre pour être
           consommé (cuisson, découpe, etc…).
       - Il est fini lorsqu’il peut être consommé tel quel.

Par exemple, le fromage issu de la transformation du lait, la viande ayant fait l’objet
d’une découpe, les pâtes issues de la transformation du blé, les yaourts, les crêpes
constituées de farine, œufs, lait…, sont considérés comme des produits transformés.
Un produit transformé peut être selon l’usage qui en est fait, un produit transformé
intermédiaire, ou un produit transformé fini (par exemple le beurre).


Transformateur : on désigne par transformateur un professionnel ou entreprise qui
transforme des matières premières en ingrédients ou en produits alimentaires
intermédiaires ou finis. En fonction de son activité, il peut être désigné premier
transformateur (par exemple le fabriquant d’ingrédient), second transformateur (par
exemple le fabriquant de produit semi-fini ou fini), etc. Parfois, la même entreprise peut
avoir les activités de 1er transformateur, de 2nd transformateur, etc.

Exemples :
   -   Le meunier qui écrase le blé est un premier transformateur, le boulanger qui
       réalise le pain ou le gâteau en intégrant la farine est un second transformateur.
   -   L’industriel qui mélange et stérilise le lait de plusieurs agriculteurs est un
       premier transformateur, l’entreprise qui utilise le lait pour faire des yaourts,
       crèmes dessert, beurre, etc… est un second transformateur, le chef qui met en
       œuvre le fromage blanc en temps qu’ingrédient dans une pâtisserie est un
       troisième transformateur.


Dans le cas spécifique des grains, c’est la phase d’écrasement qui est considérée
comme première transformation.


Ferme éligible : dans cette annexe on désigne par ferme éligible une exploitation
agricole répondant aux conditions d’éligibilité de la prestation du Volet 1 du présent
marché.



Cahier des Charges des produits transformés éligibles au marché public :


CAS 1 : le produit transformé est composé d’un ingrédient issu d’une seule
matière première agricole (hors sel, ferments, arômes, levures, additifs et enzymes) :
  - Minimum 70% (en poids) de la matière première agricole doit être issue des
      fermes éligibles,
  - Le pourcentage complémentaire, non issu de fermes éligibles, doit être justifié
      par une nécessité technique de transformation, d’amélioration de la qualité
      organoleptique, ou encore de sécurisation des volumes.

Cela concerne par exemple les produits transformés suivants : pain, viande, pâtes
alimentaires à la farine de blé dur, galettes 100% sarrasin, yaourt nature, etc…


Cas 2 : le produit transformé est composé de plusieurs ingrédients :

L’ingrédient issu de matière première agricole provenant de fermes éligibles doit
représenter plus de 20% en poids des ingrédients constituant la recette.
Les arômes, levures, additifs et enzymes sont dans ce cas pris en compte dans le
calcul.

Règle de calcul : Somme des ingrédients issus de matières premières agricole
provenant des fermes éligibles / Somme des ingrédients hors eau et sel) ≥ 20% en
POIDS

L’utilisation d’huile de palme ou tout autre huile exotique (coprah, palmiste, etc…) est
interdite.

Les autres ingrédients issus de matières premières agricoles ajoutés à la recette
doivent être EGAlim à proportion minimale de 50%. Dans le cas contraire, l’acheteur
doit être informé du caractère non EGAlim du produit.
La fiche technique du produit devra préciser la part des ingrédients concernés.

Cela concerne par exemple les produits transformés suivants : crêpes, biscuits,
yaourts aux fruits, pâtes au œufs, plats cuisinés, etc…

Les produits fermiers (œuf, lait, volaille, fromage, porc), les produits bio, ou tout autre
produit portant un signe officiel de qualité ne sont pas concernés par la définition du
caractère EGAlim par ingrédient, étant d’eux même considérés EGAlim.


Cas particulier de l’approche en mass balance :

Les schémas de mass balance en équivalence de volume sont autorisés quand
l’objectif d’une filière est soit de démarrer, soit de massifier le nombre de fermes
engagées afin d’améliorer la qualité de l’eau et avoir un impact plus important sur le
territoire.

Le principe de mass balance (ou équivalence de volume) est un principe selon lequel
le premier transformateur garantit que la quantité de matière première consommée
pour la fabrication de ce lot d’ingrédient a été réellement injectée dans le cycle de
production en volume équivalent issu de fermes éligibles. Dans ce cas, l’ingrédient qui
sera ensuite utilisé pour élaborer un produit transformé sera désigné « ingrédient
équivalent issu de fermes éligibles »

Seule la première étape de transformation, réalisée par le premier transformateur,
qui transforme une matière première agricole en ingrédient (qui dans certains cas peut
être un produit fini) peut utiliser le principe de Mass Balance.
Par exemple, un industriel qui mélange et stérilise le lait peut fournir un lait « équivalent
issu de fermes éligibles », qui lui-même sera transformé en yaourt ou autre produit.

Ce produit issu d’une seconde transformation devra lui respecter les règles du cahier
des charges produits transformés (cas n°1 ou cas n°2).

Justificatifs à fournir pour valider la mass balance :
    Le transformateur devra justifier du recours à la mass balance par un
       argumentaire étayé,
    Le transformateur devra justifier de l’achat de matière première auprès de
       fermes éligibles pour l’équivalence du volume fourni dans le cadre du marché,
    Le volume équivalent au volume issu de fermes éligibles, fourni dans le cadre
       du marché, devra impérativement remplir un critère EGALIM.


Texte extrait tel quel de la pièce officielle, qui seule fait foi. La mise en page du document d'origine peut différer.